Étape 1
Lavez et épluchez les pommes de terre et séchez-les soigneusement. Coupez-les en frites. Faites chauffer la friteuse à 140°C et faites frire les frites une première fois pendant 5 minutes. Faites-le par portions et conservez les frites dans une assiette creuse avec un morceau de papier essuie-tout. Laissez-les refroidir complètement
Étape 2
Préparez la mayonnaise. Placer les œufs dans un grand bol mélangeur. Ajouter le jus de citron ou le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre. Utilisez un mixeur plongeant bien ajusté dans la tasse. Mettez-le au fond et mélangez brièvement. Arrêtez de mélanger et ajoutez l'huile et une cuillerée d'eau, avec le mélangeur au fond de votre tasse. Maintenant, commencez à mélanger et tirez doucement le mélangeur vers le haut. Montez et descendez plusieurs fois si nécessaire. Assaisonnez votre mayonnaise avec du sel et du poivre et éventuellement un peu de piment de Cayenne. Conserver la mayonnaise au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Étape 3
Nettoyez et lavez soigneusement les moules. Si nécessaire, enlevez leur barbe ou des morceaux de carapace. Plongez-les dans de l'eau froide pendant 10 minutes, retirez les moules qui ne se referment pas.
Nettoyez les différents légumes et coupez-les finement. Hachez également finement les feuilles de céleri. Mettez du beurre dans la marmite à moules ou dans une grande marmite et faites-y mijoter les légumes quelques minutes.
Ajouter les moules directement de l'eau (ne pas trop les égoutter) dans la marmite. Assaisonner de poivre. Mettez un couvercle sur la marmite et laissez les moules cuire à la vapeur pendant 5 minutes. Bien agiter la marmite et laisser cuire à la vapeur encore 4 minutes, jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.
