Stap 1
Snij de aubergines in blokjes van 2 cm. Bestrooi met zout en laat 30 minuten staan zodat het zout het vocht uit de aubergines kan opnemen. Spoel de aubergines en dep droog met keukenpapier.
Stap 2
Verwarm 1 eetlepel arachideolie in een pan. Bak de ui, selderij en knoflook tot ze glazig zijn. Doe er de gehakte tomaten bij en laat 5 minuten inkoken.
Stap 3
Doe er nu de suiker, balsamicoazijn, rozijnen, kappertjes en olijven bij. Laat nog 5 minuten pruttelen.
Stap 4
Verwarm in een tweede pan 1 el arachideolie en bak de blokjes aubergine in 5 minuten goudbruin. Doe de aubergine bij de tomatensaus en breng weer zachtjes aan de kook. Breng op smaak met zout en peper.
Stap 5
Doe vlak voor het serveren de bladpeterselie en munt bij de caponata. Even lekker koud als warm!
