Frittata met mediterrane groenten en feta

Ingrediënten:

• Olijfolie (flinke scheut)
• 1 aubergine
• 1 ui
• 1 à 2 teentjes knoflook
• 1 paprika (kleur naar keuze)
• 1 courgette
• Italiaanse kruiden (naar smaak)
• 4 tot 6 eieren (afhankelijk van het aantal personen)
• Peper (naar smaak)
• Zout (snufje)
• Feta (hoeveelheid naar smaak, bijv. 100–150 g)
• Platte peterselie (voor garnering)

Bereidingsinstructies:

1. Verwarm een flinke scheut olijfolie in een pan.
2. Fruit eerst de aubergine glazig, voeg daarna de ui, de knoflook, paprika en courgette toe en roerbak 10 minuten. Kruid voldoende met Italiaanse kruiden.
3. Doe de eieren erbij en laat op een zacht tot middelmatig vuur garen. Kruid met Italiaanse kruiden, peper en een snufje zout.
4. Verkruimel de feta erover wanneer de eieren gestold zijn.
5. Garneer met platte peterselie.

TIP: Zorg dat de aubergine lekker zacht is, taaie aubergine is maar niks 😉